卡拉胶和咕吨胶对低脂肪法兰克福香肠组织结构和可接受性的影响

对脂肪含量、卡拉胶(kappa和iota)和咕吨胶对法兰克福香肠(猪肉和牛肉)的成份、水化特性、组织特性、颜色及感官特性的影响进行了评价。脂肪含量和植物胶对香肠的蒸煮损失和pH值无影响。I-卡拉胶降低了低脂肪产品的持水性。咕吨胶在很大程度上增加了低脂肪生香肠和冻藏熟香肠的叨亮度(L)。蒸煮和冻结使香肠的红色(a)增强。I-卡拉胶和咕吨胶使香肠的硬度、弹性和咀嚼性降低。感官检验人员对所有产品都很喜欢。