水溶性红曲色素对不同肥瘦比香肠颜色的影响

研究了不同添加量的水溶性红曲红色素(0、50、100和150ppm)对不同肥瘦比(1:9、2:8、3:7和4:6)香肠颜色及其稳定性的影响。结果表明水溶性红曲红色素不仅可改善香肠颜色,而且可提高香肠颜色对光和氧气的稳定性。红曲红色素添加量越大,香肠颜色越好,并且对光和氧气的稳定性越强。一般情况下,添加100～150ppm的水溶性红曲红色素可以改善香肠的颜色。