影响蒸煮肉制品中滚揉按摩的几个因素

蒸煮肉制品质量的两个最重要的特性是持水性和肌肉的粘合力。决定这两个特性的肌肉成分是肌原纤维蛋白质。它在肌肉间起胶水样的作用,为保留水份,使蛋白质保持“打开”的状态是必要的。这样水份才能渗透进去,以保持水份。