低压电刺激和高压电刺激对肉品质的影响

电刺激可以改变肉的品质,不论高压电刺激还是低压电刺激都对肉的嫩度有重大改善,虽然改善嫩度最好的处理是在宰后20分钟时用高压电刺激,然后速冻,但失水多、外观品质下降大。宰杀后20分钟低压电刺激也改善了肉嫩度,并且不影响肉的外观,失水量也没高压刺激多。宰后立即低压电刺激则增加了水损失。因此,宰后20分钟低压电刺激对肉品质改善是最佳的。电刺激后的肉在第3天或第10天嫩度进一步改善,而不经电刺激的肉一直坚韧。