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鲢鱼蛋白质低温变性保护剂的研究
被引量:
11
Cryoprotective Effeets of Some Materials on Silve Carp Suriml Protein During FrozenStorage
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摘要
本文阐述了乳酸钠、蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、谷氨酸钠、糊精对鲢鱼蛋白质低温变性的保护作用。测定ATPase、盐溶性蛋白、保水性、凝胶特性和色泽的结果表明:2%蔗糖+2%山梨醇+0.3%多聚磷酸盐具有较好的低温保护效果,6%乳酸钠、4%蔗糖+4%山梨醇、0.4%谷氨酸钠也有一定的低温保护效果,5%糊精及单独添加多聚磷酸盐对蛋白质低温变性没有明显的保护效果,但多聚磷酸盐能促进蔗糖和山梨醇的低温保护效果。
作者
罗永康
周新华
机构地区
北京农业工程大学食工系
出处
《肉类研究》
1995年第4期15-19,共5页
Meat Research
关键词
鲢鱼
蛋白质
变性
保护剂
分类号
TS254.2 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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