肉制品的水分活度及测定方法

1 肉制品的水分活度 肉制品的保存性与微生物的生长繁殖密切相关,而水是微生物生长繁殖的必备条件之一。一般肉制品的水分含量是指除结晶水以外的所有水分,即包括部分结合水及全部游离水。结合水即与食盐、糖等物质以化合物形式存在的水。