高温大曲的特性及作用

我国以大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂已有千百年历史,各种名优白酒都是用大曲制造的,形成了我国特有的酿酒传统技术,在世界上独树一帜大曲的分类,一般根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同,大致地分为高温曲(60℃以上)、中温曲(50—60℃)、低温曲(50℃以下)。