酱油生产新技术

本文综述日本近几年来的酱油生产新技术动态,主要有下列各项: 1.利用酱曲高温自溶物生产酱油 为生产质量高、稳定性好的酱油,日本开发了利用酱油高温自治物生产酱油法。首先将酱油曲在高温下自溶得到消化产物,添加适量的食盐及葡萄糖进行调味,再添加耐盐性乳酸细菌(耐盐片球菌)及二种耐盐性酵母菌鲁氏接合酵母及易变假丝酵母)进行发酵。