抗坏血酸在食品中的应用

抗坏血酸为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖内酯，有L及D型两种异构体。抗坏血酸具有助呈色、防褐变，抗氧化等作用，在食品中应用非常广泛。为还原剂和抗氧化剂、是能溶于水的抗氧化物，本文主要阐述了抗坏血酸在腌肉制品，果蔬罐头及啤酒饮料中的应用，并简要介绍防止抗坏血酸破坏的一些方法。