油煎烹调法最佳工艺条件

以‘南煎丸子’一菜为研究对象，运用油温，加热时间和油料比等不同因素在不同水平的９种组合，对制成的半成品进行感官评定和成分分析。结果表明：油煎最佳工艺条件是。油温１１０℃时下锅油煎，中小火煎制３ｍｉｎ，油料比是３：４。此条件下煎制的丸子蛋白质损失最小。氨态氮含量最多．水分含量较大，感官性状最好。