摘要
研究了间歇升温(25~28℃)对大久保桃果实冷藏期间(2±1℃)及货架期品质的影响。结果表明:间歇升温处理对果实可溶性固形物的含量无影响,阻止了可滴定酸的下降及固酸比的上升,保持了果实的风味;间歇升温还促进果皮中叶绿素和类胡萝卜素的丧失,使果皮亨特“L”“a”值和着色指数增加;但间歇升温也降低果实硬度,升温24和36h的果实硬度显著低于对照和升温12h的果实,而后两者发生的严重冷害使其失去了商品价值和食用价值。总之,适当的间歇升温既可使桃果实避免冷害,又可保持果实良好的色泽和风味。
出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
1995年第5期55-59,共5页
Food Science