乳化剂在粮油食品中作用机理的研究(上)——乳化、脂肪晶体改良、发泡作用

本文根据我国食品工业当前乳化剂研究和应用的现状,应用食品化学和表面活性剂物理化学的理论,较详细地论述了乳化剂在各类食品中的作用机理,指出了乳化剂在不同食品中所起的重要作用。