糊配比变化对成品质构影响的研究

以软炸里脊为研究对象，采用混料试验设计和感官检定的方法研究了全蛋和淀粉配比对软炸里脊成品物理性质的影响。结果表明，在一定范围内（全蛋变动范围３０％～７０％，淀粉变动范围３０％～７０％，面粉为０～４０％），成品的硬度，脆性，口中咀嚼感和色泽在置信度５％内无显著性差异。