大豆分离蛋白的酶法改性──大豆多肽的制备及其在老年人奶粉中的应用

用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性，制备出大豆多肽并应用于高蛋白、高可消化性、低脂肪的速溶性老年人奶粉生产。改性大豆分离蛋白的性质与改性程度（水解度ＤＨ）有关，随着水解度增加，溶解性提高，粘度下降．当水解度为１０．１％时，改性大豆分离蛋白的溶解度几乎不随ｐＨ值变化，当水解度达到３３．３％时，其溶解度为９３％，粘度为２．４ＣＰ。改性大豆分高蛋白的可消化性指数随ＤＨ增加而升高．当ＤＨ＝１５％时，其可消化性和酪蛋白相当。酶解上清液中蛋氨酸和半胱氨酸为第一限制氨基酸，缬氨酸为第二限制氨基酸。大豆多肽的分子量为６０００左右。