风味化学研究的困境和前景

风味化学的研究在最近２０多年中发展很快，但在研究中还存在许多困难，这主要是：现在使用的分析仪器无法对风味成分的呈味类型和呈味强度进行分析，亦无法满足分析某些起微量风味成分的需要；分析所需要的数据资料仍不完备；食物中的风味成分含量较低，但数目庞大、类群复杂、性质不很稳定、而且分散于大量的对风味并不重要的介质中，这对分析过程中的提取、分离和鉴定都增加了很大的难度。风味化学作为一个比较新的领域仍有着广阔的发展前景，在基础和开发应用两方面都有很多课题亟待研究。