乳酸饮料与稳定剂

乳酸饮料是一种悬浮液,主体是乳蛋白,其稳定性受蛋白质的影响。乳蛋白中80％为酪蛋白,是一种高分子两性电解质,在其等电点(pH=4.6)时,蛋白质上的正负电荷相等、完全沉淀,当pH值3.5～3.6时,氨基占优势,蛋白质带正电荷,形成不稳定的溶胶。而乳酸饮料的酸度基本上就在等电点附近,因此,必须借助饮料自身的胶或添加稳定剂来维持其稳定性。