红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

大曲是中国固体白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能,还能在发酵过程中产生多种香味物质,使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高,市场最大,但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率,在很大程度上已成为浓香型厂家的技术难题。 双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时,分离出一株红曲霉菌种,用此菌种经过反复培养、筛选、试验,于1991年7月初得出结论:所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”1991年8月我们把试验扩大到生产班组,结果得到了很好的效果。下面我们将培养、试验、生产使用情况作一介绍。