鱿鱼尾成佳肴种种

鱿鱼头须和尾部在烹饪行业常不为人注意,而它们具有同鱿鱼身躯一样的性质,即经过刀工处理后可以卷曲成不同的形状,也可以此制作高级菜肴。然而,相对而言,鱿鱼须和尾的刀工处理有一定难度,用什么方法,在什么部位、如何剞花刀,都需要考究。笔者曾做过尝试,将鱿鱼须制成龙形、虾仁、兰花等,并在《四川烹饪》、《中国食品》上发表,受到读者好评。许多读者来信询问,鱿鱼尾是否也可以剞花刀,如何剞法。笔者认为鱿鱼尾可以剞,并在此介绍几种,以飧读者。 一、金鱼形:将水发好的鱿鱼尾,去掉表层薄膜,入清水中法去粘液(为了好改花刀),把四边稍作修理(也可不修),即成一棱形块,然后在较短的对角线上直切一刀。