上浆机理及影响原料上浆的诸因素

上浆作为菜肴烹调中的一个重要环节,对成菜的质量影响很大。关于上浆的手法,构成上浆各辅料的性质、特点及作用,散见于专业杂志中的文章很多。在此,仅从上浆的机理着手,探讨一下在实际操作中影响上浆的各种因素,以图全面了解上浆的技术工艺。 一、上浆的机理 上浆的原料一般为经过精细的刀工处理、质地细嫩的动物性原料。