谈“挂霜菜”技法

何谓挂霜?挂霜也叫上霜或返沙,即将小型的熟料与熬好的糖汁拌匀,经冷却后原料表面凝结出一层糖霜的烹调方法。具体的做法是将经过刀工(或不改刀)处理的原料挂糊(或不挂糊)入热油中炸熟,另用一锅熬糖至出现小泡而无水汽时,倒入炸好的原料,轻翻均匀,使糖汁裹匀原料的表面,晾凉即成(有的挂糖汁后再入白糖内拌滚,使表面再裹一层白糖)。成莱具有色泽洁白、外表似霜、酥脆香甜、热制冷吃的特点。