肉类酶嫩化剂

幼龄畜禽肉口感柔软、细腻,随着其生理年龄的增加,肉中胶原蛋白质的交联数目和强度逐渐加大,口感变得粗糙和坚硬。肉在低温下贮藏时,由于冷冻收缩也使肉极度硬化。虽然肉在宰后成熟过程中,肌肉中自身存在的各种蛋白酶有一定的水解作用,但单纯依靠这点已远远不能满足消费者的要求。发展能获得满意嫩化程度的肉类酶嫩化剂已势在必行。