大曲固态发酵的特性研究

本文着重研究了曩大曲酒精发酵的因子：有机酸、酵母菌数和酶含量等三种因素，得出了在固态配糟条件下有机酸抑制酒精发酵的初始酸度值范围；不同初始酵母数；单位酶含量的变化对酒精发酵的影响；提出了并阐明了发酵环境条件可调控大曲固态配糟酒发酵并依托提出了在现行大生产中降低大曲用量的可能性。