油脂加工过程对大豆油中微量化合物含量及豆油氧化稳定性的影响

毛豆油经过脱胶、碱炼、脱色、脱臭的加工过程,能除去99.8％的磷脂、90.7％的铁、100％的叶绿素,97.3％的游离脂肪酸和31.8％的生育酚。加工过程中豆油磷和铁的含量变化相关系数为r=0.99;在毛油、脱胶油、碱炼油、脱色油和脱臭油中α-、β-、γ-和δ-生育酚的相对比例几乎是恒定不变的。在豆油中γ-和δ-生育酚占豆油中生育酚总量的94％。豆油的氧化稳定性顺序为:毛油>脱臭油>脱胶油>碱炼油>脱色油。