酱油卫生质量的调查研究

控制酱油中微生物污染，提高氨基酸态氮的含量，关键在于掌握和控制工艺过程中淋油温度、时间，酱坯浸泡时间及其酱油的消毒温度和消毒时间，同时防止酱油输送管道和销售容器的污染，采取６０℃淋酱保温３０分钟，微生物指标达到国家卫生标准．再经６５℃分钟达到消毒目的、经６０℃淋酱保温３０分钟后，再浸泡１８－２０小时，氨基酸能从酱油坯中充分游离出来，氨基酸态氮含量控制在０．５克／１００ｍｌ左右。