可可悬浮体屈服应力的测量与研究

可可悬浮体的屈服应力是影响巧克力食品加工过程的重要流变特性。本文以叶片法和流动曲线外推法测定了可可悬浮体的屈服应力，发现前者比后者更为可靠准确，并且呈现屈服应力的可可粉临界体积分率约为０．４０。由最大填充率与剪应力关系模型出发，进而研究了屈服应力与体积分率的模型，所得关系式可用于已知若干参数而预测不同体积分率下的屈服应力。