甜凝奶酪试制初报

奶酪俗称扣碗酪，是我国部分少数民族地区在牧民的一种特有奶制品。本试验参照牧民制作奶酪的方法，以中国荷斯坦牛鲜奶为原料，对奶酪加工工艺及其影响奶酪制品的若干因素进行试验观察和比较。试验结果在明：由于牛奶干物质含量较低，必须用市售全脂奶粉将其原料牛奶的乳脂率调整到４％以上，加蔗糖８％、羧甲基纤维素钠（Ｃ．Ｍ．Ｃ）０．１％，后经巴氏消毒，冷却至４０℃再接入占原料奶１０％的江米酒，置４０℃恒温培养４～５小时，最后移至普通冰箱于０～４℃陈化４～８小时。这种奶酪，质地均匀，甜嫩清凉，醇香适度，营养丰富，美味可口。