烹调不能破环鲐鱼体中的组胺——对一起组胺食物中毒所提问题的探讨

1 概述:组胺中毒以食用不新鲜或腐败的某些鱼为多见,主要有鲐鱼、刺巴鱼、蓝圆鲹等。原因是这些鱼体中富含组氨酸,当鱼腐败时,肌肉自溶产生的蛋白分解酶使组氨酸游离再被莫根氏变形杆菌等含有的组氨酸脱羧酶脱羧形成组胺。国家食品卫生标准规定,每100g鲜鱼组胺不超过100mg。人食用组胺超标的鱼,就可发生组胺中毒。本文结合一起食用鲐鱼发生的组胺中毒实例,初步探讨烹调能否破坏鲐鱼体中的组胺。