浅谈焗法种种

焗,原本是西餐常用的一种烹调方法,那是将处理后的原料加上汁酱或奶酪等调料后,放焗炉里再加热至汁干味浓的一种方法。原料经过焗制后,水分蒸发,受热膨胀而变得松软,再加上吸收了配料和调味料的味道,所以便形成了一种特有的质感和风味。后来,粤菜吸收了西式焗法的精华,创出了具有中餐特色的种种全新焗法。比如,根据调料的不同可分为花雕酒焗、红酒焗、蚝油焗、芝士牛油焗、陈皮焗、葱油焗、果汁焗、豆酱焗等;根据炊具的不同,又可分为锅焗、瓦罐焗、炉焗;按传热介质的不同,还可分为汤汁焗、盐焗、气焗等。下面,笔者就以传热介质的不同,将三种不同焗法的制作关键介绍给大家。