摘要
发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料。本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况。
Flavour compounds of fermented sausage are formed through carbohydrate fermentation , fat metabolism, nitrogenous compounds decompound and spices . Flavour components of fermented sausage and its origins are summarized in this paper
出处
《四川食品与发酵》
2005年第3期13-16,共4页
Sichuan Food and Fermentation
关键词
发酵香肠
风味物质
物质代谢
来源
Fermented sausages
flavour substance
metabolism origin
