酸奶流变特性研究与进展

食品流变学是研究在力的作用下物质变形的科学。通过对食品物质流变特性的测定,可以控制产品的质量,鉴别成品的优劣,并且可以为工艺及设备的设计提供有关数据。可以认为食品流变特性的检测是目前生产过程中必不可少的检测手段之一。本文主要论述酸奶流变特性的测定方法及目前研究进展情况。1 工艺过程对流变特性影响根据最近文献研究表明:在酸奶生产过程中各阶段对其组织结构和流变特性都起了显著性影响。这些生产过程可分为如下:(1)鲜奶的准备与热处理;(2)保温;(3)冷处理过程。1.1 热处理过程对其流变特性影响鲜奶是不能直接酝酿而成酸奶的。首先应将鲜奶进行预处理并加热和加入某些添加剂进行混合制作,根据Dannenberg和Kessler(1988)