技能考核辅导(一)——川菜冷拼

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摘要 1996年本刊将就中餐中级厨师技能考核进行系列辅导.辅导内容是按国内贸易部职业技能考核规范的要求,以川鲁苏粤为序,分红案和白案试图给予标准化的阐述.红案以四大菜系为经,常见考核菜品为纬,选编精华菜肴,提供参考.白案着重基本功训练,以主坯工艺、馅料特色、造型技术、成熟方法为纲,四大菜系风味代表名品为目,让准备升级的厨师能够掌握技能考核的基本要领,为顺利通过升级考试提供准确的辅导.欢迎厨师们提出意见和要求.

作者瞿弦音牛京刚

出处《中国食品》 1996年第1期28-30,共3页 China Food

关键词烹饪川菜凉菜拼盘菜谱

分类号 TS972.15 [轻工技术与工程]

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