技能考核辅导(二)——鲁菜

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摘要从此期起我们用二期的版面对鲁菜技能考核进行辅导.鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,功于火候.烹调技法全面,尤以爆、炒、烧、炸、(?)、熘、蒸、扒见长.“清汤”、“奶汤”极为考究.汤菜亦闻名遐尔.风味特点则有十六字诀:咸鲜为本,葱香调味,注重用汤,清鲜脆嫩.鉴于此我们特选择具有代表性的及常考的菜肴与制法给予指导,望准备升级的师傅们能从中得到启发.

作者瞿弦音牛京刚

出处《中国食品》 1996年第3期28-29,共2页 China Food

关键词烹饪菜肴鲁菜凉菜拼盘

分类号 TS972.15 [轻工技术与工程]

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