正交法改良湘泉酒工艺初探

Discussion on Orthogonal Test to Improve the Technology of Xiang Quan Liquor

针对传统湘泉酒乙酸、乙酸乙酯及异戊醇含量相对偏高导致入口较冲,落口挂喉、口干,饮后易上头等问题,运用正交法对糖化时间、投料配比及添加糖化酶与TH-AADY三个重要工艺条件进行了初步研究。通过实验,找到了既保持湘泉酒优良风味又能改进其不足的最佳工艺条件。异戊醇可降低7.5%,乙酸降低21.2%,乙酯降低20.4%,已酯与乙酯比提高了6.1%。采用改良工艺生产出来的新湘泉酒酒体醇和、绵甜、协调,更具有市场竞争力。