摘要
饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下,其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应,简称褐变.有的文献也称为美德拉反应.因其褐变原因也成为羰氨反应或糖氨反应,但在动物营养学文献上不多见.我认为这两个名称更为贴切地道出了反应的主要参加者.在褐变反应全过程中并无任何酶参加,所以是非酶性反应,这与因经久贮后的饲料所含的酪氨酸在多酚氢化酶作用下发生的"酶促褐变"生成的黑色素有着本质的区别,但两种反应的结果都对蛋白质的利用价值有不利影响.动物消化道内缺乏能水解褐变产物的酶,所以褐变产物就失去了营养价值.但如反应控制适当,可使某些焙烤的饲料产品如宠物饼干等具备良好的外观色泽和适口的风味.
