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滑炒技法述要

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摘要滑炒又叫上浆滑油炒,因主料须要上浆,滑油得名.滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选.通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜.莱品卤汁紧包原料,有光泽、滑嫩、柔润,口感美.

作者赵林亚

机构地区江苏省国家税务局

出处《中国食品》 2005年第24期54-54,共1页 China Food

关键词滑炒技法动物性原料刀工处理滑炒菜肴原料要求上浆油处理滑油油炒质地

分类号 TS972.113 [轻工技术与工程] TS972.12 [轻工技术与工程]

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中国食品

2005年第24期

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