腌法种种

原料经刀工处理后,有时需要一番腌渍才能进行下一步操作。腌渍的目的是“异味使之出,无味使之入”,简单说就是达到去除腥异味、施以底味和增添香味的目的;某些时候,还可以用腌渍的方法适当改变原料的质地和色泽。不过实际操作中,腌渍也不是说用点姜葱、料酒随意腌几分钟那么简单,而是需要根据原料的质地和成菜要求去选择不同的腌渍方法和腌渍料。这里,我给大家介绍三种较为特殊的腌法。