肉品风味形成与美拉德反应

Review on the studying the formation of meat flavor and Maillard reaction

主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解,糖降解,硫胺素的热降解,羰基化合物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用。此外,还对影响肉品风味的因素进行了分析。

This paper has mainly introduced the formation mechanism of flavor in meat products and stressed on the function of Maillard Reaction in the meat flavor.