评说流行菜式水煮鱼

随着餐饮市场的不断繁荣,人们在饭店酒楼中能看到各种新式菜肴、创新菜不断推出,这是整个餐饮行业中一股积极向上的趋势,也是广大厨师不断付出努力的结果。这些无论是属于新开发的,还是在传统基础上加以创新的菜肴,都对弘扬和挖掘中华饮食文化传统、丰富人们的饮食起着积极推动作用,使中国菜肴更加丰富多彩。但创新永远不能脱离菜肴之本,在原料、制法、造型等方面创新同时,不能丢弃菜肴的根本--口味。同时在提倡健康饮食的今天,创新更不能脱离营养健康的主旨。为了使业内同仁共同交流和扬优抑弊,我们特开设了"行家评菜"栏目。在这里,请烹饪界行家就流行菜式、传统菜式、创新菜式等等加以评说,既可介绍烹饪经验、心得,又可对其优点和弊端进行点评,也可是百家争鸣,一家之言,目的是以期对整个行业健康发展起到积极推动作用。本期我们特请北京名厨、中国药膳大师曹广泉先生就流行菜肴水煮鱼进行点评。水煮鱼,是近年一直流行的川味菜肴。在几年前水煮鱼最火的时候,全国有的餐厅就专营水煮鱼,现在仍有许多餐馆,无论是经营川菜,还是家常菜的水煮鱼仍然是招牌菜。在众多的流行菜式中,水煮鱼可算是流行时间最长、流行区域最广、影响最大的菜肴之一。但近年对于火遍全国的水煮鱼争议也一直伴随着它的流行。为水煮鱼的发祥寻源,它是从传统川菜水煮牛肉演变而来的。水煮牛肉,四川名菜。据资料介绍,传统水煮牛肉制法是:选用黄牛肉切片,在卤汤中煮制而成,具有麻辣烫嫩,鲜香适口的特殊风味。据考水煮牛肉成菜于清咸丰、同治年间,后经历年厨师改革演变成为四川名菜。水煮牛肉的制作是将黄牛腰柳肉洗净切片,盛碗中用盐、辣椒、湿淀粉、醪糟汁拌匀;蒜苗、葱、切段,莴笋切片,旺火先炒干辣椒、花椒、豆瓣酱,再下葱、蒜苗、莴笋炒匀,加肉汤,再下入腌制好的牛肉片,划散,出锅装盆,撒辣椒油、花椒粉即成。后由这款菜发展出来的新式水煮鱼,也有新式水煮牛肉片,改水汆为油浇。虽然,此种水煮鱼麻、辣、香的口味更突出,但对于水煮鱼是与非的争论也正因"油"而发。在这里曹广泉师傅,通过自己的经验,对时下流行的水煮鱼进行了详细评点,并提出了自己对水煮鱼的改进意见。在此,我们也欢迎餐饮界厨师朋友,对社会上流行的其他菜式的烹饪心得、看法发表自己的意见。