炖鸡不要先放盐

炖鸡先放盐，会直接影响到鸡肉的口味、特色及营养物质的保存。因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%，而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水或成汤中浸泡，组织细胞中的水分就会向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，不但影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，还会使炖熟后的鸡肉变硬、变老、鸡汤无香味。