摘要
黄豆的蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰篮白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右。另外，黄豆中含有的易引起腹胀的棉子糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又提高了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B：增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。吃黄豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。黄豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加人体抗病毒、抗癌肿的能力。
