创新蛋肴四例

一、(?)熘黄菜 原料: 鸡蛋3个 嫩豆腐150克 熟豌豆50克 熟笋50克 胡萝卜50克 番茄酱75克 砂糖30克 红葡萄酒25克 花生油、精盐、味精、姜末、绍酒各适量 制作: 1、将鸡蛋打入碗中,搅匀后放番茄酱、砂糖和红葡萄酒,再搅拌均匀;嫩豆腐用清水冲干净,控去水分;熟笋和胡萝卜剁成细茸,挤出水分,放入嫩豆腐碗中拌匀,再放精盐、味精、姜末、胡椒粉拌匀,即成熘黄菜的坯料。 2、炒锅上火,将拌匀的番茄酱蛋液一次倒入,用5支竹筷,细细地搅动一会儿,将锅离火;待锅底凉一会儿,再放火上继续煎炒,当蛋煎至嫩熟时可让锅离火,将粉红的蛋粒倒入盘子的一边。 3、用净布将锅抹净,放50克花生油,烧热,把熘黄菜坯料放入锅里,不停地用手勺翻拌,炒到微浓时,烹入料酒,颠翻出锅,放盘子另一边。中间放熟豌豆分隔即成。 特点:软糯嫩鲜,双色双味。 注:应将鸡蛋炒得象一堆爆米花似的松散隆起,是日本式炒蛋的特点。日式炒法不下油,所以容易粘住锅底,需要不停地用筷子铲刮,还要不时地将锅离火,使火力温和,方能制成。