浅谈新标准条件下广式腊肠的卫生质量及管理对策

目的：了解新标准条件下中山市黄圃镇腊肠的卫生质量情况，探索管理对策。方法：对中山市黄圃镇腊味加工厂（场）的腊肠进行随机抽样检验，按新标准《腌腊肉制品卫生标准》进行分析评价。结果：抽检腊味加工厂（场）共83间，共抽取腊肠样品83份，合格67份，合格率80．7％，其中A级腊味企业8间，全部合格；B级腊味企业75问，合格59份，合格率78．7％。抽检的83份腊肠中有16份不合格，主要为新增的检测项目，其中无机砷11份，超出国家标准0．08—3．8倍；酸价3份，超出国家标准0.18—0.95倍；铅和总汞各1份，超出国家标准1．3倍和0.42倍。结论：由于检测的项目增加和评价的标准不同，新标准检测的结果合格率为80．7％，比用旧标准检测的合格率93．2％低，两者有显著性差异。腊味生产企业要加强管理，改进生产工艺，促进产品卫生质量，建立食品良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系，保证腊味制品在生产过程的安全卫生。