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对发展北方制曲的几点思考
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摘要
立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,从提高北方大曲酒优质品率入手,提出了曲品品质必须与大曲酒质量提高同步前进;大曲复合曲香香气是大曲最重要的内在品质,酯化力成为衡量大曲质量的重要指标;生产工艺上注重入房前期的保温保潮与大曲培养过程中的微生物及酶的变化;提高曲品品质还应考虑原料质量这一环节;重视环境微生物区系,走专业化、规模化制曲发展道路。
作者
苏循亮
夏培禹
徐希望
周合彦
机构地区
山东兰陵美酒股份有限公司
山东省菏泽市质量技术监督局
出处
《山东食品发酵》
2006年第1期32-34,共3页
Shandong Food Ferment
关键词
复合曲香气
酯化力
保温保潮
微生物及酶
规模化制曲
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
S828.5 [农业科学—畜牧学]
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