馒头储存中微生物变化的研究

馒头在储存过程中，细菌总数、乳酸菌、醋酸菌一直呈上升趋势。低温低湿时，引起馒头变质的主要是霉菌：高温高湿时，引起馒头变质的原因主要是细菌．酵母菌未检出，大肠杆菌未超标。在0-24h内，pH值与细菌总数呈高度负相关；24～72h内，由于产酸菌的作用，pH值先上升后下降。