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Maillard反应肉味香精的制备和香味成分的检测 被引量：12

Preparation of meat flavors by maillard reaction and analysis of flavor compounds
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摘要 以酶解植物蛋白为主要原料,通过与氨基酸和还原糖的Maillard反应制备肉味香精,以正交实验确定最佳配方,并通过固相微萃取技术和气-质联机检测其香味物质。 The preparation of meat flavors by Maillard reaction was studied in this paper. The materials of Maillard reaction were E-HVP,amino acid and sugar. Orthogonal design was used to arrange reactions and find the optimized conditions for the system. Flavor compounds were analgsed by SPME and GC-MS.
作者 李大明 宋焕禄 祖道海 夏玲君
机构地区 北京工商大学化学与环境工程学院
出处 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第2期69-73,共5页 Food and Machinery
关键词 酶解植物蛋白 美拉德反应 肉味香精 固相微萃取 气-质联机 E-HVP Maillard reaction Meat flavors SPME GC-MS
分类号 TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程] TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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共引文献120

同被引文献247

引证文献12

二级引证文献76

食品与机械
2006年 第2期

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