酱油酿造中小麦过敏源成分的分解机理

小麦是酱油酿造的原料之一，被认为与蛋和奶类同属3大过敏源物质。日本厚生劳动省进行的调查表明，在诱发人过敏的各种物质中，特别是在诱发成年人过敏的调查中，小麦占比例为15％，可诱发人患荨麻疹、喘息、嘴唇肿、痢疾等。