苹果营养醋的生产工艺研究

目的：研究苹果汁的最适发酵工艺条件及醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化。方法：分别选择糖度为8°Bx、10°Bx、12°Bx、15°Bx的苹果汁进行酒精发酵，对发酵产品的气味和酒精含量进行测定，并以影响醋酸发酵过程的重要因素接种量、发酵温度、发酵时间进行三因素三水平正交试验，测定了醋酸发酵过程中的总酸及总酯的变化。结果：采用糖度为12°Bx的苹果汁进行酒精发酵，酒精含量高，风味好，成本低；醋酸发酵的醋酸菌接种量为10％，发酵温度为32～34℃，发酵时间为72h，发酵后采用1—2个月陈酿，所得产品的有机酸含量高，风味好。结论：苹果汁酒精发酵和醋酸发酵采用适宜的糖度和发酵条件与陈酿工艺，产品的总酸含量较高，风味较好。