从加工过程中糖胺化合物的变化探讨提高绿茶香气的途径

本文就糖胺化合物变化与茶叶香气形成的关系作了探讨，并提出改善香气的措施。结果表明，在炒青绿茶加工过程中糖胺化合物含量呈先增后减的趋势，最大值出现在茶叶含水量21～15％范围，即在炒三青后期或锅前期。烘二青和沙三青不同温度处理表明，在一定范围内高温能促进糖胺化合物形成。但在锅过程高温则能促进糖胺化合物降解。