工夫茶的“高冲低筛”

工夫茶讲究“高冲低筛”，这是相比较而言。所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点，从茶壶口周围注水，使周围直至底部的茶叶同时受热。若将开水壶口临壶面慢慢注入，则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低；但若说“高冲”便将水壶高高提起急促直冲下去，非但使茶苦涩，且也动作不甚文雅。合理的冲法是：沿周围逐步冲，因为沿周围逐冲能使茶味平均泡出，有人说直冲壶心是“冲破茶胆”，说得玄虚一点，“冲破茶胆”，这壶茶便全报废了。其实是因小陶茶壶是圆形的，沿壶口周围冲水，中心和边缘的茶叶也同时平均受热，所以不冲中心点是对的。