溶入曲菌细胞壁的酶

在酿造中曲菌的意义就在于产生酶，大量酶被分泌出来，但是也有部分酶溶不出来滞留在曲菌细胞壁中，影响了酶作用的发挥。在液体发酵和固体发酵中，溶于细胞壁中的酶量是不同的。在液体培养中溶于细胞壁中的酶比较多，如80％以上的α-葡萄苷酶，50％以上的葡萄糖淀粉酶以及10％～20％的α-淀粉酶会滞留在细胞壁中。在固体培养时会大为减少，但仍然有20％葡萄糖淀粉酶和α-葡萄苷酶会滞留，α-淀粉酶被滞留的量极少。按其被滞留量的顺序为：α-淀粉酶〈葡萄糖淀粉酶〈α-葡糖苷酶，因此这种酶的滞留量与分子量有很大关系。